Spigaroli e il quinto quarto di Parmigiano Reggiano

Tutti conosciamo il Parmigiano Reggiano, un'eccellenza italiana famosa nel mondo: un alimento versatile e utilizzato in tantissime preparazioni. Ma sappiamo come utilizzarlo in cucina? Lo chef Massimo Spigaroli nei bellissimi ambienti dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense ci ha dimostrato come preparare gustosi piatti utilizzando non solo il Parmigiano Reggiano ma anche il suo “quinto quarto” e cioè i prodotti della sua filiera come il tosone, la ricotta, e il burro, tutti provenienti dallo stesso latte utilizzato per la produzione del Parmigiano. 

L'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma) è una corte risalente al 1320 nata con funzione di  dazio doganale lungo il fiume Po, e che ospita oggi un'azienda agricola, il famoso caveau del culatello, un ristorante stellato e alcune camere.

Negli ambienti della corte è stato ricavato uno spazio dove lo chef Massimo Spigaroli dà prova della sua maestria in showcooking come quello organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano in occasione dell'anteprima di Caseifici Aperti. Assistere allo showcooking di uno Chef stellato è stato veramente emozionante: ho cercato di non farmi sfuggire niente sia nella preparazione che nell'assaggio (eh sì, perché è seguito poi il pranzo in cui abbiamo assaporato i piatti realizzati appositamente per noi).

Tra i piatti che ci ha presentato lo chef, quello che più di tutti mi ha stupito è stato il Soffice ai 3 parmigiani: ne avevo già sentito parlare ed ero proprio curiosa di sapere come fosse la sua realizzazione. Un impasto di ricotta, uova, 3 tipi di Parmigiano Reggiano (di pianura, di collina e di montagna) per creare dei soffici gnocchetti, cotti poi insieme a verdure di stagione in un brodo leggero e ricoperti da uno strato di pasta briseè spolverizzata con Parmigiano.

Ma la vera sorpresa per me è stato il Raviolo d'uovo: qui lo chef ci ha dimostrato come utilizzare un prodotto della filiera del Parmigiano, e cioè il tosone. Due strati di pasta all'uovo che racchiudono al loro interno una vera delizia: un soffice  ripieno di Parmigiano e ricotta, sul quale è adagiato un tuorlo, e infine uno strato di tosone. Non vi dico la delizia quando affondando la forchetta nel raviolo ne esce il tuorlo... Non avevo mai mangiato nulla del genere! Lo chef ci ha poi dimostrato poi la versatilità del tosone in un altro piatto: il Cannelloncino di erbe e tosone (delizioso!).

 E infine come vi dicevo è venuto il momento di sedersi alla tavola del ristorante e assaporare i piatti a base di Parmigiano Reggiano che tutti i giorni lo Chef e i suoi collaboratori preparano per i loro clienti. E' stato veramente un duro lavoro... Ma d'altronde mi sentivo in dovere di verificare fino in fondo che quella stella Michelin fosse meritata. E vi assicuro che lo è!

Il Cannelloncino con erbe e tosone



Il soffice ai 3 Parmigiani



Il Raviolo d'uovo

CASEIFICI APERTI 2016

Se siete curiosi di sapere come nasce il Parmigiano Reggiano, vi invito ad approfittare dell'evento Caseifici Aperti che si terrà il 23 e 24 Aprile: non solo potrete vedere da vicino come nasce questa eccellenza italiana, ma potrete anche acquistare direttamente dai produttori. E non dimenticate di utilizzare l'hashtag #caseificiaperti per condividere i vostri momenti!

Trovate QUI l'elenco dei caseifici aderenti all'evento, con gli orari e tutte le iniziative in programma.

E se volete una piccola anteprima, QUI trovate il mio post in cui vi racconto come nasce il Parmigiano Reggiano

QUI invece tutte le info sull'Antica Corte Pallavicina

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